{Rezept} Sauerteigbrot-Challenge: In wenigen Tagen zum perfekten Sauerteigbrot enthält Werbung / Partnerlinks

Ihr Lieben, als große Brotliebhaberin ich bin total glücklich daüber wie viele begeisterte Brotliebhaber vergangene Woche bei meiner zweiten Sauerteigbrot-Challenge auf Instagram und Facebook mitgemacht haben – es war so, so großartig! Tagelang quoll mein Postfach vor lauter Sauerteig-Starter-Fotos und Nachrichten über, bis es am Sonntag viele, viele wunderschöne und gelungene Brot-Bilder für mich auf Instagram & Co regnete. Weil ich der Meinung bin, dass gutes Brot überhaupt kein Hexenwerk ist, sondern in ein paar kinderleichten Schritten und mit ganz wenigen Zutaten wunderbar selbstgemacht werden kann, macht es mich froh zu sehen dass ich viele von Euch mit meiner überschwänglichen Brotliebe anstecken konnte.

Für alle die die Sauerteigbrot-Challenge verpasst haben, wiederholen möchten oder es einfach nur toll finden all die Infos rund um perfektes, selbstgemachtes Sauerteigbrot als Zusammenfassung zu bekommen, habe ich die einzelnen Schritte vom Sauerteig-Starter bis zum ofenwarmen Brot in einem Blogpost zusammengefasst. Zusätzlich findest Du zu jedem der Arbeitsschritte noch ein paar hilfreiche Tipps und eine weitere Version Dein Sauerteigbrot zu backen ohne an der manchmal etwas mühseligen Formung des Brotes zu verzweifeln.

Sauerteigbrot-Challenge: DIE ZUTATEN

Bevor Du den Sauerteig ansetzt, solltest Du dafür sorgen, dass die folgenden Zutaten für Sauerteigansatz und Brot vorrätig sind:

Für den Sauerteig: ⠀
200 g Roggenvollkornmehl

Für das Brot:
600 g Dinkelmehl (Type 630) oder Weizenmehl (550) ⠀
5 g frische Hefe ⠀
20 g Salz

Mein Tipp: Falls Du Probleme haben solltest die richtigen Mehlsorten aufzutreiben, ich greife gerne zu diesen qualitativ hochwertigen und erfreulich preisgünstigen Mehlen.

Sobald die Zutaten alle eingekauft sind kann es losgehen mit dem Ansetzen des Sauerteigbrot-Starters! Den Starter benötigen wir als natürliches Backtriebmittel mit dessen Hilfe wenige Tage später der Brotteig zubereitet werden kann.

Vermische 50 Roggenvollkornmehl mit 50 ml lauwarmem Wasser in einem großen Weckglas zu einer zähen Masse, lege ein Stück Küchenpapier darüber und fixiere es mit einem Haushaltsgummi so dass der Sauerteigansatz zugedeckt aber nicht luftdicht verschlossen ist.

Lasse die Mehlmischung nun bei angenehmer Zimmertemperatur 24 Stunden lang reifen. Idealerweise suchst Du Dir dafür den wärmsten Raum Deines Zuhauses aus (z.B. das Badezimmer, bitte nicht auf die Heizung – zur Not geht auch der ausgeschaltete Backofen bei eingeschaltetem Backofenlicht).

Mein Tipp: Den Sauerteig-Starter kannst Du mit jedem VOLLKORN-Mehl herstellen, egal ob Roggen-, Dinkel- oder Weizenvollkornmehl. Mir gelingt Sauerteig-Ansatz mit Roggenvollkornmehl immer am besten, aber das kann bei Dir auch ganz anders laufen. Ein Grund warum der Starter manchmal nicht gelingt ist häufig die Wahl des falschen Standorts zur Reifung. Hierbei solltest Du auf einen angenehm temperierten Ort achten, d.h. keinesfalls zu kühl und nicht zu warm. Bitte den Ansatz nicht auf die Heizung stellen, das kann schnell zu Schimmelbildung führen (weißer Flaum auf dem Sauerteig). Mein Starter steht in der Regel auf der Arbeitsplatte der Küche, dort herrschen angenehme Zimmertemperaturen. Ein weiterer Vorteil: Ich habe den Sauerteig immer im Blick und riskiere es somit nicht eine Fütterung zu vergessen.

Am zweiten Tag der Sauerteigbrot-Challenge sieht der Ansatz vermutlich noch wenig verändert aus. Das ist völlig normal und absolut kein Grund entmutigt zu sein!
Vielleicht kannst Du aber auch schon ein paar erste kleine Luftbläschen an der Glaswand oder an der Unterseite des Glases entdecken, hierbei handelt es sich um Kohlenstoffdioxid, dass den Teig auflockert – ein gutes Zeichen für die Aktivität des Starters.

Nachdem der Sauerteigansatz von gestern auf heute etwa 24 Stunden geruht hat, wird es Zeit ihn wieder ein wenig zu füttern.
Gib heute erneut 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teigansatz, verrühre die Masse gründlich und verschließe das Glas erneut mit dem Küchen- oder Mulltuch.
Der Sauerteig darf nun wieder bis morgen früh bei Zimmertemperatur reifen.
Mit großer Wahrscheinlichkeit wird sich dein Ansatz in den nächsten Stunden heben und die Luftbläschen zeigen sich deutlicher. 

Bevor der Starter am nächsten Tag im Brotteig zum Einsatz kommt, muss er noch ein letztes Mal gefüttert werden!
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Fülle den Teig gegen Ende der Sauerteigbrot-Challenge eventuell in ein größeres Glas oder Behältnis um (ich verwende immer ein großes Weckglas mit ca. 800-1000 ml Fassungsvermögen) und füttere ihn ein letztes Mal mit 100 Roggenvollkornmehl und 100 ml lauwarmem Wasser. Die Mischung gut verrühren, wie gewohnt zudecken und weitere 24 Stunden an einem warmen Plätzchen ruhen lassen!
Mit etwas Glück und Geduld wird sich Dein Sauerteig-Ansatz im Volumen verdoppeln und es sollte eine deutliche Bläschenbildung erkennbar sein.

Mein Tipp: Sauerteigbrot-Challenge findest Du ein kleines Cheat-Sheet zum Thema Sauerteig ansetzen, dass ich bei der letzten Sauerteigbrot-Challenge erstellt und veröffentlicht habe. Du kannst es Dir abspeichern oder einfach ausdrucken und in der Küche aufbewahren.

Weil der Teig für das Sauerteigbrot über Nacht reifen muss, liegen zwischen der Zubereitung des Teiges und dem Backen des Brotes etwa 16 – 24 Stunden.
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Sollte Dein Sauerteig sich bis heute deutlich gehoben haben, kannst du den Teig gleich vorbereiten. Sollte der Ansatz kaum an Volumen gewonnen haben, lass ihn einfach noch ein paar Stunden an einem warmen Ort (z.B. im Bad – bitte NICHT auf der Heizung!) reifen, und stelle den Teig für das Brot am Abend her (je später, je besser).
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Und so bereitest Du den Teig zu:
Gib 120 g Deines Sauerteig-Starters und 5 g frische Hefe in eine große Schüssel und gieße 400 ml lauwarmes Wasser dazu. Verrühre die Mischung mit einem Löffel, bis sich Sauerteig und Hefe aufgelöst haben.

Gib nun 600 g Dinkel- oder Weizenmehl sowie 20 g Salz hinzu und vermenge die Zutaten mit den Händen ohne sie zu kneten. Decke den Teig mit einem feuchten Küchentuch ab und lass ihn etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen.

Nach einer Stunde wird es Zeit den Teig etwa vier mal zu falten. Dafür Hand oder Teigspatel zwischen Teig und Schüssel drücken, den Teig nach oben heben, dehnen und zur Mitte der Schüssel hin umfalten. Die Schüssel jeweils um eine viertel Drehung drehen bis der Teig insgesamt vier mal gefaltet wurde.

Den gefalteten Teig in der Schüssel erneut mit dem feuchten Tuch bedecken und etwa 16 – 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mein Tipp: Weil das Falten des Teiges eine kleine Herausforderung sein kann, habe ich Dir hier ein hilfreiches Tutorial verlinkt.

Der Sauerteig-Starter ist reif, der Teig für das Brot vielleicht schon fertig und nun fragst Du Dich vielleicht was denn mit dem restlichen Sauerteig-Starter passiert? ⠀

Wenn Du vor hast öfter selbst Brot zu backen, empfehle ich Dir Deinen restlichen Sauerteig-Ansatz in ein sauberes Marmeladenglas zu füllen, den Deckel aufzulegen (nicht zudrehen!) und den Starter im Kühlschrank bis zu seinem nächsten Einsatz zu lagern. Dort hält er es ohne Probleme 7-14 Tage aus.

Nach 7 bzw. spätestens 14 Tagen im Kühlschrank sollte er wieder „geweckt“ werden. Dafür holst Du ihn aus dem Kühlschrank, fütterst ihn wie gewohnt mit 50 Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmem Wasser und lässt ihn erneut etwa 24 Stunden ruhen. ⠀
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Nach der Ruhezeit kannst Du wieder wie gewohnt Deinen Brotteig herstellen (der übrige Starter wandert wieder in den Kühlschrank) oder Du stellst den gefütterten Starter wieder in den Kühlschrank falls Du gerade keine Zeit zum Backen hast.
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Dein Sauerteig-Starter wird mit der Zeit immer Triebstärker, dh nach einiger Zeit kannst Du ohne Weiteres auf die Hefe im Brotteig verzichten.

Mein Tipp: Ein Sauerteig-Ansatz der schon etwas älter ist verdoppelt sich nach dem Füttern oft schon sehr schnell. Als Faustregel gilt: Sobald sich der „geweckte“ und gefütterte Starter im Volumen verdoppelt hat, darf er in den Brotteig wandern, dafür benötigt mein reifer Sauerteig-Ansatz meist zwischen 4 – 12 Stunden.

Sauerteigbrot-Challenge DAS BROT BACKEN

Nachdem der Teig für Dein Sauerteigbrot Zeit hatte über Nacht zu reifen darfst Du ihn mit einem Teigspatel vorsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Dabei solltest Du ganz langsam und vorsichtig vorgehen damit möglichst viele der kleinen Luftbläschen im Teig erhalten bleiben. ⠀
Wie am vorigen Tag faltest Du den Teig nun ein weitere 4 mal (wie einen Briefumschlag) und lässt ihn kurz ruhen.
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Lege ein mit Backpapier belegtes Blech sowie ein Kännchen oder eine Tasse mit etwa 50 ml Wasser bereit und heize den Backofen auf 230 Grad (Ober-/Unterhitze) vor.
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Sobald der Backofen die Backtemperatur erreicht hat, geht es ans Formen des Teiges. Drehe dafür den Teig an beiden gegenüber liegenden Enden vorsichtig in entgegengesetzte Richtungen, so dass ein in sich verdrehter Strang entsteht. Gehe auch hierbei möglichst langsam und sanft mit dem Brotteig um, um nicht zu viel Luft aus dem Teig zu drücken. Lege den Teig auf das Backblech und schiebe es in den heißen Backofen. Öffne die Tür nochmal kurz und gieße das Wasser auf den Boden des Backofens – die Tür danach zügig schließen.
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Backe das Brot nun etwa 30 – 40 Minuten bis es eine goldbraune Färbung und eine knusprige Kruste bekommt. Du solltest das Brot nach etwa 30 Minuten auf den Backzustand überprüfen. Das Brot ist fertig wenn es eine schöne Farbe hat und sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört.
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Lasse das fertige Brot auf einem Kuchengitter auskühlen bevor Du es anschneidest.

Mein Tipp: Weil das Formen des Brotes durchaus eine ziemliche Herausforderung sein kann kannst Du Dein Brot auch ganz einfach in einem gusseisernen Topf mit Deckel backen. Wichtig hierbei: Topf und Deckel sollten keine Plastikbestandteile haben! 

Sauerteigbrot-Challenge BROT IM TOPF BACKEN

Etwas einfacher und mindestens genauso schmackhaft gelingt das Sauerteigbrot, wenn Du es im Topf bäckst. Dafür gibst Du den gefalteten Brotteig auf ein quadratisches Stück Backpapier während Du den Backofen inklusive Topf & Deckel auf 230 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizt. Sobald die Backtemperatur erreicht ist, holst Du den heißen Topf aus dem Backofen (Achtung SEHR heiß!) und hebst den Teig inklusive Backpapier vorsichtig in den Topf. Deckel drauf und zurück in den Backofen damit. Dort bäckst Du das Brot mit verschlossenem Deckel 20 Minuten lang. Nach Ablauf der Zeit den Backofen kurz öffnen und den Deckel entfernen (Achtung: Verbrennungsgefahr!). Nun das Brot weitere 30 Minuten ohne Deckel weiter backen bis es eine goldene Kruste erhält. Anschließend das Brot im Topf aus dem Backofen gewinnen, Brot samt Backpapier vorsichtig herausheben und ohne Topf weitere 7 – 10 Minuten auf dem Rost knusprig backen. Das Brot nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mein Tipp: Gusseiserne Töpfe können müssen aber nicht teuer sein. Ich habe mir diesen hübschen und preisgünstigen emaillierten Topf angeschafft und bin total happy damit. Für Literatur zum Thema „Backen mit Sauerteig“ kann ich dieses Buch sehr emfpehlen. Leider gibt es das Buch bislang nur in englischer Sprache, dafür ist es aber absolut fabelhaft und auch für Brotback-Anfänger leicht verständlich!

Ich finde es immer wieder unglaublich wie aus ein paar wenigen Zutaten wie Mehl, Wasser, Salz und einem klitzekleinen beisschen Hefe so etwas wunderbares und unglaublich köstliches entstehen kann. Geht’s Dir nicht auch so?

Ich hoffe diese Anleitung zu Deiner ganzen persönlichen Sauerteigbrot-Challenge ist eine kleine Unterstützung beim Brotbacken und freue mich wenn ich Dich zum Herumprobieren mit Sauerteig ermutigt.

Teile gerne Deine Back-Ergebnisse (z.B. auf Instagram, Facebook & Co.), ich freue mich soooo sehr über all die geteilte Brotliebe♥.

Allerliebst Grüße,

Birgit

PS: Hier findest Du ein weiteres Rezept für Sauerteigbrot-Challenge.