Wenn es ein Nahrungsmittel gäbe, dass man mir nie, niemals wegnehmen dürfte, dann wäre es zweifellos BROT. Mich gibt es nicht ohne. Punkt. Das war schon immer so und wird ziemlich sicher auch für immer und ewig so bleiben. Brot und ich gehören zusammen wie Topf und Deckel, Hänsel und Gretel, Herz und Seele. Für eine ofenwarme Stulle mit Butter und Honig würde ich alles stehen und liegen lassen und so manche Hebel in Bewegung setzen.
Jahrelang habe ich mich sehr über die Tatsache geärgert, dass ich Brot zwar liebend gerne essen, es aber nicht zustande brachte selber ein richtig gutes Brot zu backen. Dabei mangelte es keineswegs an Versuchen, nein, gefühlt tue ich seit knapp 20 Jahren nicht viel anderes als mich in der hohen Kunst des Brotbackens zu üben. Neben so einigen Fehlschlägen gab es durchaus auch ein paar ziemlich ansehnliche und köstliche Resultate, aber so hundertprozentig zufrieden war ich nicht.
Mein Game-Changer auf der langen Suche nach dem perfekten Brotrezept war das Backen mit Sauerteig. Obwohl die ersten Ergebnisse oft sehr niederschmetternd waren kam Aufgeben nicht in Frage. Mit etwas Schützenhilfe meiner lieben und sehr leidenschaftlich Brot backenden Nachbarin experimentierte ich immer weiter und weiter, feilte an der Rezeptur, freundete mich mit dem permanent um Zuwendung ringenden Sauerteig an und wurde prompt mit einem Hammer-Brot belohnt!
Das A und O um köstliches Sauerteigbrot selber backen zu können ist der Sauerteig-Starter. Einen Sauerteig selber anzusetzen ist nicht wirklich schwierig, erfordert aber ein wenig Geduld und Disziplin, denn der Sauerteig möchte wie ein Haustier gehegt und gepflegt werden. Erst wenn man den Sauerteig ein paar Tage lang fleißig füttert, gedeiht er zu einem dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehaltenen Teig, der dem Brot eine feine Lockerheit und eine angenehme Säure verleiht.
Alles was Du für den Sauerteig-Ansatz benötigst sind Roggenvollkornmehl und Wasser. Nach meinem Rezept benötigt der Sauerteig 4 Tage zum Reifen und kann anschließend um Backen von Sauerteigbrot eingesetzt werden. Sauerteig-Starter lässt sich problemlos im Kühlschrank bis zum nächsten Einsatz aufbewahren. Ich versuche den Sauerteig spätestens nach einer Woche wieder aufzufrischen bzw. zu füttern, oft hält er sogar ein wenig länger im Kühlschrank auf.
Bevor ich Dir gleich mein liebstes Rezept für selbst gebackenes Sauerteigbrot verrate, gibts hier noch ein kleines CheatSheet für das Ansetzen von Sauerteig. Du kannst es Dir bei Bedarf gerne ausdrucken und hast es so immer zur Hand wenn Du es brauchen solltest. Mein Sauerteig-CheatSheet hängt an der Innenseite der Küchenschrank-Türe und so muss ich mir die einzelnen Schritte nicht merken.
- 500 g Weizenmehl + etwas mehr zum Verarbeiten
- 5 g frische Hefe
- 75 g Sauerteig
- 50 Roggenmehl
- 1 Eigelb
- 14 g Salz
- nach Belieben je 1 - 2 EL Chiasamen, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam etc.
- 1 EL Olivenöl
- Mehle, Hefe, Sauerteig, Eigelb, Salz und 400 ml kaltes Wasser in eine Schüssel geben und auf kleinster Stufe mit den Knethaken vermischen und ca. 5 - 10 Minuten lang kneten.
- Anschließend den Teig auf höchster Stufe etwa 5 - 8 Minuten weiter kneten, sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst und nicht mehr so klebrig ist die Körner hinzufügen und kurz untermischen.
- Eine große Schüssel mit Olivenöl einstreichen, den Teig hineingeben und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
- Am nächsten Tag den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte stürzen und vorsichtig länglich formen. Die gegenüberliegenden Enden drehen sodass ein in sich verdrehter Teigstrang entsteht. Diesen im vorgeheizten Backofen etwa 30 - 40 Minuten goldbraun backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
- Wer anstatt eines großen Brotes lieber mehrer kleinere haben möchte teilt den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einer Teigkarte vorsichtig in 2 - 3 Stücke und verfährt mit diesem wie im Rezept beschrieben. Die Backzeit eventuell verringern.
Wir essen das rustikale Sauerteigbrot am allerliebsten lauwarm mit etwas Butter und Honig. Ein Gedicht!
Zur Zeit backe ich einmal wöchentlich unser Brot selbst. Um den Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank wieder zu beleben startest Du einfach wieder bei Tag 2 des CheatSheets und fütterst den Starter mit 50 g Roggenvollkornmehl und lauwarmem Wasser.
Ein paar weitere hilfreiche Infos, Tipps und Tricks findest Du in diesem wertvollen Beitrag von Nadine und Jörg vom tollen Blog Eat this.
Ich wünsche Dir ganz viel Freude beim Sauerteigbrot selber backen! Lass mich unbedingt wissen wie es Dir damit ergangen ist!
Allerliebste Grüße und bis zum nächsten Mal,
Birgit
Tanja S. says
14. November 2018 at 19:46Liebe Birgit,
vielleicht habe ich nun endlich ein Brotrezept gefunden, dass mir wohlgesonnen ist. Es hört sich sehr freundlich und gelingsicher an, denn ich hab schon soviel Rezepte ausprobiert und entweder es hat mir einfach zu lange gedauert (3 Tage Teiggare und zu flüssiger Teig) oder die Krume war zu trocken oder die Kruste zu hart.
Ich bin kein Brotbackprofi und brauche deswegen ein Rezept, das für mich umsetzbar ist. Deines spricht mich da sehr an. Und es sieht umwerfend aus 💞
Wann ich dazu komme, weiß ich nicht aber ich werde dir nach meinem Versuch einen Kommentar da lassen.
Liebe Grüße, Tanja 🌻
Sussnne says
15. Januar 2019 at 20:17Liebe Birgit, vielen Dank für das tolle Rezept! Das Brot ist auf Anhieb geglückt und schmeckt super! Habe lediglich statt Weizenmehl Dinkelmehl genommen.
Liebe Grüße Susanne
*bee says
17. Januar 2019 at 9:47Uiii, toll!!! Freut mich!
Und Dinkelmehl probiere ich demnächst auch mal aus.
Liebe Grüße,
Birgit
Monika Ronig says
7. Februar 2019 at 6:11Hallo, Dein Brot sieht mega gut aus auf den Bildern. Habe nach Deinem Rezept auch den Sauerteig angesetzt und wird morgen bereit zum weiterverarbeiten sein. In Deinem Brotrezept steht Weizenmehl, kann ich auch nur Roggenmehl nehmen? Lieben Dank vorab und liebe Grüße Moni
*bee says
7. Februar 2019 at 10:46Liebe Moni, das müsste auch funktionieren. Ich persönlich habe es noch nicht probiert, aber einige andere Leserinnen haben das Weizenmehl durch Dinkelmehl etc. ersetzt und das hat auch gut geklappt. Gutes Gelingen!
Sylvia says
25. Januar 2019 at 7:42Hallo,
Ich backe sehr gern Brot. Und das Rezept probiere ich als Nächstes. Es klingt schon lecker.
Aber ich werde auch Dinkelmehl verwenden.
Viele Grüße Sylvia
*bee says
27. Januar 2019 at 12:05Oh, toll! Es würde mich interessieren wie das Brot schmeckt! Liebe Grüße
Tina says
2. Februar 2019 at 20:12Oh endlich ein Sauerteig brotrezept was ich verstehe 🙈. Ich habe einige Bücher über Sauerteig gekauft, gelesen, gelesen , gelesen und noch einmal gelesen….. aber nie wirklich verstanden. Ich freu mich so dieses tolle Rezepte und deinen Blog gefunden zu haben…. mein Tag 2 endet morgen früh und der Sauerteig sieht super aus ….
tausend dank… bin schon sehr auf das Ergebnis am Montag gespannt
*bee says
7. Februar 2019 at 10:46Freut mich riesig!
Viel Erfolg und Genuss mit dem Sauerteigbrot!
Josefine says
14. Februar 2019 at 9:07Liebe Birgit, eine Frage: Wenn ich den Sauerteig-Ansatz im Kühlschrank aufbewahre und z. B. am 6. Tag ein Brot backen möchte – kann ich dann den verwenden oder muss ich ihn am Vortag nochmal füttern? Lieben Dank für Dein großartiges Rezept, das erste Brot ist der Hammer geworden. So gut….
Liebe Grüße
Josefine
Ursula Fritz says
24. April 2019 at 8:25Liebe Birgit😊ein Träumchen dieses Brot, danke fürs Rezept
LG aus dem Saarland 😉
*bee says
24. April 2019 at 10:16Wunderbar! Freut mich sehr!!!!
Alex says
4. Mai 2019 at 14:01Hallo Birgit,
ich bin vor ein paar Tagen über Dein Rezept gestolpert und habe es gestern dann mal nachgebacken. Ein richtig leckeres Brot! Wunderbar knusprige Kruste und kräftig im Geschmack. Noch warm aus dem Ofen mit etwas gesalzener Butter gegessen ein Gedicht! 🙂
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Alex
*bee says
15. Mai 2019 at 11:33Freut mich! Liebe Grüße zurück!
Christina says
23. Mai 2019 at 13:38Hallo Birgit,
Was meinst du denn genau mit Weizenmehl und Roggenmehl, also welchen Ausmahlungsgrad hast du benutzt? 405er Weizenmehl? Der Sauerteig ist schon angesetzt und sieht heute an Tag 3 schon sehr gut aus – ich bin gespannt wie das Brot wird!☺️
*bee says
24. Mai 2019 at 10:03Prinzipiell kannst Du verwenden was Du möchtest. Ich liebe das 1050er Weizenmehl und das 630er Dinkelmehl.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Alyona says
15. September 2019 at 21:40Hallo Birgit,
Dein Rezept ist genial!
Nicht nur ich liebe das Brot, sondern meine ganze Familie!
Es ist aich gar nicht konolizietz, was ich wirklich sehr freut!
Eine Frage hätte ich aber – wenn ich nur 75g Sauerteig verbrauche und 100g für das nächste mal zurücklegen – habe ich immer noch etwa 80g übrig vom Sauerteig. Was machst du mit dem Rest? Kann man das ganze vielleicht verbrauchen für das nächste Brot? Oder würde es das Gleichgewicht zerstören?
Bin nämlich gerade dabei, das zweite Brot zu backen 🤗🤗🤗
Vielen Dank dir schon mal
*bee says
18. September 2019 at 11:15Ich füttere meinen Sauerteig immer wieder, und das schon seit fast 6 Monaten – d.h. ich verbrauche ständig etwas, füttere erneut und wenn ich mal pause machen möchte stelle ich ihn für 2 – 4 wochen in den kühlschrank.
viel freude beim backen!
Birgit