Wenn es ein Nahrungsmittel gäbe, dass man mir nie, niemals wegnehmen dürfte, dann wäre es zweifellos BROT. Mich gibt es nicht ohne. Punkt. Das war schon immer so und wird ziemlich sicher auch für immer und ewig so bleiben. Brot und ich gehören zusammen wie Topf und Deckel, Hänsel und Gretel, Herz und Seele. Für eine ofenwarme Stulle mit Butter und Honig würde ich alles stehen und liegen lassen und so manche Hebel in Bewegung setzen.
Jahrelang habe ich mich sehr über die Tatsache geärgert, dass ich Brot zwar liebend gerne essen, es aber nicht zustande brachte selber ein richtig gutes Brot zu backen. Dabei mangelte es keineswegs an Versuchen, nein, gefühlt tue ich seit knapp 20 Jahren nicht viel anderes als mich in der hohen Kunst des Brotbackens zu üben. Neben so einigen Fehlschlägen gab es durchaus auch ein paar ziemlich ansehnliche und köstliche Resultate, aber so hundertprozentig zufrieden war ich nicht.
Mein Game-Changer auf der langen Suche nach dem perfekten Brotrezept war das Backen mit Sauerteig. Obwohl die ersten Ergebnisse oft sehr niederschmetternd waren kam Aufgeben nicht in Frage. Mit etwas Schützenhilfe meiner lieben und sehr leidenschaftlich Brot backenden Nachbarin experimentierte ich immer weiter und weiter, feilte an der Rezeptur, freundete mich mit dem permanent um Zuwendung ringenden Sauerteig an und wurde prompt mit einem Hammer-Brot belohnt!
Das A und O um köstliches Sauerteigbrot selber backen zu können ist der Sauerteig-Starter. Einen Sauerteig selber anzusetzen ist nicht wirklich schwierig, erfordert aber ein wenig Geduld und Disziplin, denn der Sauerteig möchte wie ein Haustier gehegt und gepflegt werden. Erst wenn man den Sauerteig ein paar Tage lang fleißig füttert, gedeiht er zu einem dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehaltenen Teig, der dem Brot eine feine Lockerheit und eine angenehme Säure verleiht.
Alles was Du für den Sauerteig-Ansatz benötigst sind Roggenvollkornmehl und Wasser. Nach meinem Rezept benötigt der Sauerteig 4 Tage zum Reifen und kann anschließend um Backen von Sauerteigbrot eingesetzt werden. Sauerteig-Starter lässt sich problemlos im Kühlschrank bis zum nächsten Einsatz aufbewahren. Ich versuche den Sauerteig spätestens nach einer Woche wieder aufzufrischen bzw. zu füttern, oft hält er sogar ein wenig länger im Kühlschrank auf.
Bevor ich Dir gleich mein liebstes Rezept für selbst gebackenes Sauerteigbrot verrate, gibts hier noch ein kleines CheatSheet (PDF zum Download: Sauerteig_Cheatsheet ) für das Ansetzen von Sauerteig. Du kannst es Dir bei Bedarf gerne ausdrucken und hast es so immer zur Hand wenn Du es brauchen solltest. Mein Sauerteig-CheatSheet hängt an der Innenseite der Küchenschrank-Türe und so muss ich mir die einzelnen Schritte nicht merken.
- 500 g Weizenmehl + etwas mehr zum Verarbeiten
- 5 g frische Hefe
- 75 g Sauerteig
- 50 Roggenmehl
- 1 Eigelb
- 14 g Salz
- nach Belieben je 1 - 2 EL Chiasamen, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam etc.
- 1 EL Olivenöl
- Mehle, Hefe, Sauerteig, Eigelb, Salz und 400 ml kaltes Wasser in eine Schüssel geben und auf kleinster Stufe mit den Knethaken vermischen und ca. 5 - 10 Minuten lang kneten.
- Anschließend den Teig auf höchster Stufe etwa 5 - 8 Minuten weiter kneten, sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst und nicht mehr so klebrig ist die Körner hinzufügen und kurz untermischen.
- Eine große Schüssel mit Olivenöl einstreichen, den Teig hineingeben und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
- Am nächsten Tag den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte stürzen und vorsichtig länglich formen. Die gegenüberliegenden Enden drehen sodass ein in sich verdrehter Teigstrang entsteht. Diesen im vorgeheizten Backofen etwa 30 - 40 Minuten goldbraun backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
- Wer anstatt eines großen Brotes lieber mehrer kleinere haben möchte teilt den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einer Teigkarte vorsichtig in 2 - 3 Stücke und verfährt mit diesem wie im Rezept beschrieben. Die Backzeit eventuell verringern.
Wir essen das rustikale Sauerteigbrot am allerliebsten lauwarm mit etwas Butter und Honig. Ein Gedicht!
Zur Zeit backe ich einmal wöchentlich unser Brot selbst. Um den Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank wieder zu beleben startest Du einfach wieder bei Tag 2 des CheatSheets und fütterst den Starter mit 50 g Roggenvollkornmehl und lauwarmem Wasser.
Ein paar weitere hilfreiche Infos, Tipps und Tricks findest Du in diesem wertvollen Beitrag von Nadine und Jörg vom tollen Blog Eat this.
Ich wünsche Dir ganz viel Freude beim Sauerteigbrot selber backen! Lass mich unbedingt wissen wie es Dir damit ergangen ist!
Allerliebste Grüße und bis zum nächsten Mal,
Birgit
Tanja S. says
Liebe Birgit,
vielleicht habe ich nun endlich ein Brotrezept gefunden, dass mir wohlgesonnen ist. Es hört sich sehr freundlich und gelingsicher an, denn ich hab schon soviel Rezepte ausprobiert und entweder es hat mir einfach zu lange gedauert (3 Tage Teiggare und zu flüssiger Teig) oder die Krume war zu trocken oder die Kruste zu hart.
Ich bin kein Brotbackprofi und brauche deswegen ein Rezept, das für mich umsetzbar ist. Deines spricht mich da sehr an. Und es sieht umwerfend aus ?
Wann ich dazu komme, weiß ich nicht aber ich werde dir nach meinem Versuch einen Kommentar da lassen.
Liebe Grüße, Tanja ?
Sussnne says
Liebe Birgit, vielen Dank für das tolle Rezept! Das Brot ist auf Anhieb geglückt und schmeckt super! Habe lediglich statt Weizenmehl Dinkelmehl genommen.
Liebe Grüße Susanne
*bee says
Uiii, toll!!! Freut mich!
Und Dinkelmehl probiere ich demnächst auch mal aus.
Liebe Grüße,
Birgit
Monika Ronig says
Hallo, Dein Brot sieht mega gut aus auf den Bildern. Habe nach Deinem Rezept auch den Sauerteig angesetzt und wird morgen bereit zum weiterverarbeiten sein. In Deinem Brotrezept steht Weizenmehl, kann ich auch nur Roggenmehl nehmen? Lieben Dank vorab und liebe Grüße Moni
*bee says
Liebe Moni, das müsste auch funktionieren. Ich persönlich habe es noch nicht probiert, aber einige andere Leserinnen haben das Weizenmehl durch Dinkelmehl etc. ersetzt und das hat auch gut geklappt. Gutes Gelingen!
Sylvia says
Hallo,
Ich backe sehr gern Brot. Und das Rezept probiere ich als Nächstes. Es klingt schon lecker.
Aber ich werde auch Dinkelmehl verwenden.
Viele Grüße Sylvia
*bee says
Oh, toll! Es würde mich interessieren wie das Brot schmeckt! Liebe Grüße
Tina says
Oh endlich ein Sauerteig brotrezept was ich verstehe ?. Ich habe einige Bücher über Sauerteig gekauft, gelesen, gelesen , gelesen und noch einmal gelesen….. aber nie wirklich verstanden. Ich freu mich so dieses tolle Rezepte und deinen Blog gefunden zu haben…. mein Tag 2 endet morgen früh und der Sauerteig sieht super aus ….
tausend dank… bin schon sehr auf das Ergebnis am Montag gespannt
*bee says
Freut mich riesig!
Viel Erfolg und Genuss mit dem Sauerteigbrot!
Josefine says
Liebe Birgit, eine Frage: Wenn ich den Sauerteig-Ansatz im Kühlschrank aufbewahre und z. B. am 6. Tag ein Brot backen möchte – kann ich dann den verwenden oder muss ich ihn am Vortag nochmal füttern? Lieben Dank für Dein großartiges Rezept, das erste Brot ist der Hammer geworden. So gut….
Liebe Grüße
Josefine
Ursula Fritz says
Liebe Birgit?ein Träumchen dieses Brot, danke fürs Rezept
LG aus dem Saarland ?
*bee says
Wunderbar! Freut mich sehr!!!!
Alex says
Hallo Birgit,
ich bin vor ein paar Tagen über Dein Rezept gestolpert und habe es gestern dann mal nachgebacken. Ein richtig leckeres Brot! Wunderbar knusprige Kruste und kräftig im Geschmack. Noch warm aus dem Ofen mit etwas gesalzener Butter gegessen ein Gedicht! 🙂
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Alex
*bee says
Freut mich! Liebe Grüße zurück!
Christina says
Hallo Birgit,
Was meinst du denn genau mit Weizenmehl und Roggenmehl, also welchen Ausmahlungsgrad hast du benutzt? 405er Weizenmehl? Der Sauerteig ist schon angesetzt und sieht heute an Tag 3 schon sehr gut aus – ich bin gespannt wie das Brot wird!☺️
*bee says
Prinzipiell kannst Du verwenden was Du möchtest. Ich liebe das 1050er Weizenmehl und das 630er Dinkelmehl.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Alyona says
Hallo Birgit,
Dein Rezept ist genial!
Nicht nur ich liebe das Brot, sondern meine ganze Familie!
Es ist aich gar nicht konolizietz, was ich wirklich sehr freut!
Eine Frage hätte ich aber – wenn ich nur 75g Sauerteig verbrauche und 100g für das nächste mal zurücklegen – habe ich immer noch etwa 80g übrig vom Sauerteig. Was machst du mit dem Rest? Kann man das ganze vielleicht verbrauchen für das nächste Brot? Oder würde es das Gleichgewicht zerstören?
Bin nämlich gerade dabei, das zweite Brot zu backen ???
Vielen Dank dir schon mal
*bee says
Ich füttere meinen Sauerteig immer wieder, und das schon seit fast 6 Monaten – d.h. ich verbrauche ständig etwas, füttere erneut und wenn ich mal pause machen möchte stelle ich ihn für 2 – 4 wochen in den kühlschrank.
viel freude beim backen!
Birgit
Susanne says
Großes Kompliment für dieses Rezept, ich habe die 500g Weizenmehl halbiert und mit Dinkelvollkornmehl gemischt. Ein voller Geschmackserfolg der jetzt öfter auf den Tisch kommt. Leinsamen und Sonnenblumenkerne haben alles abgerundet.
*bee says
Wunderbar! Freut mich sehr!
Ellen Kerstiens says
Hallo Birgit,
habe heute Morgen dein leckeres Sauerteigbrot mit Weizenmehl 1050 gebacken, hat alles super geklappt. Das Brot sieht toll aus und schmeckt hervorragend. Hast du den Teig schon einmal zu Brötchen verarbeitet?Danke für das Rezept!!
LG Elli
*bee says
Leider noch nicht! Erzähl mir gerne wie es gelaufen ist, wenn Du es mal probieren solltest!
Ganz viel Erfolg!
Allerliebste Grüße,
Birgit
Ines Lengwenath says
Vielen Dank für das tolle Brotrezept. Es gelingt wirklich wunderbar. Ich nehme auch Dinkel statt und Weizen und wariiere inzwischen auch das Mengenverhältnis Roggen\Dinkelmehl.
Funktioniert auch prima.
Liebe Grüße
Ines
Deelisam says
Hallo 🙂
Warum wird dieser Teig nicht gefaltet?
Das Rezept von der „Sauerteibrot-Challenge“ wird ja gefaltet…
Hab jetzt endlich einen Sauerteig angesetzt und heute Abend wird das erste mal gebacken :))
Danke!
*bee says
Du darfst falten, musst Du aber nicht!
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
Birgit
lena says
ich habe nach deiner beschreibung einen sauerteig angesetzt und wollte mich das wochenende mal an deinem rustikalen baguette probieren. leider ist frische hefe überall ausverkauft…kann man sie vielleicht irgendwie ersetzen, zum beispiel mit trockenhefe? danke dir!
*bee says
trockenehfe funktioniert genauso! gutes gelingen!
Ella says
Liebe Birgit,
ich habe den Teig gerade angesetzt, um ihn morgen zu backen 🙂 Meine letzten (ersten) Sauerteigbrötchen sind leider steinhart geworden, sollte ich Temperatur für diese Baguettes beim backen runterregeln? Hast du Tipps, damit sie nicht hart werden? LG
*bee says
waren sie innen wenigstens luftig?
vielleicht kürzer backen und die temperatur leicht runterreduzieren?
lg und gutes gelingen!
Jan B says
Vielen Dank fuer das Rezept.
Soll ich morgens warten, bis sich der Teig erwärmt hat? Der Kühlschrank kühlt auf 4 Grad C.
Jan
*bee says
ich lasse meinen brotteig meist 1 Std. ruhen nachdem ich ihn aus dem kühlschrank geholt habe bevor ich ihn forme. das klappt ganz gut.
liebe grüße und gutes gelingen!
Rosa says
Hallo,
Mein Teig ist im Kühlschrank leider nicht wirklich aufgegangen. Hab ihn jetzt rausgekommen. Wird das noch was wenn er Raumtemperatur annimmt oder ist das normal, das er nicht so sehr aufgeht?
Lg Rosa
*bee says
Das letzte Gehen bei Raumtemperatur bringt meist noch ein wenig Volumen!
Gutes Gelingen!
Kathrin says
Danke für das wirklich tolle Rezept! Lecker und gelingsicher in vielen Varianten. Eine Frage aber -wozu das Eigelb? Könnte ich das auch weglassen? Viele Grüße
*bee says
Das kannst Du auch weglassen!
Viel Erfolg,
Birgit
Konny says
Hallo Birgit – gestern Abend habe ich dieses Brot gebacken mit meinem 5 Jahre alten Sauerteig. Ich backe Alles statt mit Weizenmehl immer mit Dinkel (für Einige als Hinweis, die unsicher sind). Im Teig hatte ich keine Körner oder Samen – nur purer Teig. Leider war mein Teig recht flüssig, auch nach der Nacht im Kühlschrank. Ich habe dann eine Kastenform damit gefüllt (in der zweiten Form hatte ich den Teig für mein Kosakenbrot) und beide Brote gleichzeitig 50 Minuten gebacken, dann aus der Form genommen und weitere 10 Minuten nachgebacken für eine gute Kruste. Heute Morgen zum Frühstück getestet – es schmeckt soooo gut – egal ob nur mit Butter, süßem oder herzhaften Belag … 👍
Vielen Dank für dieses Rezept – ist nun einer meiner Favoriten.
Ich backe unser Brot und unsere Brötchen immer selber und meine Erfahrung ist – die Teige wirklich lange gehen zu lassen und bei der Hefemenge nehme ich immer viel weniger – dafür dann aber lange Zeit zum Gehen …
Vermutlich werde ich diese Woche noch für Nachschub sorgen müssen, weil es so lecker ist …